傳統糕點“減齡”應先減糖
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作為年貨熱銷的預制菜擺上貨架之前，又有什么樣的故事？
□ 本報實習記者 閆 利 文/攝
臨近春節，預制菜市場迎來爆發式增長。某外賣平臺的數據顯示，近一個月來，預制菜訂單量同比漲幅超過50%。預制菜對消費者的吸引力，離不開其方便、美味的特性，而打破時間空間限制的預制菜產品在擺上貨架之前，又有什么樣的故事呢？
預制菜產品的研發離不開前期的市場調研。盒馬鮮生負責上海食品研發的相關人員告訴記者，年菜產品研發設計之初，就考慮到在疫情不確定的情況下，消費者多數會選擇就地過年。所以預留了充裕的時間與消費者溝通，做市場調研，洞察消費者的需求?！霸谶@個過程中，我們也總結了一些有意思的數據。首先是年夜飯的主導權交換，35歲左右的年輕人主導年夜飯選購，而他們對菜品的首要需求是既要有顏值、有內涵，也要方便快捷。第二是整體餐品食材出現升級趨勢，海鮮、鮑魚等食材融入尋常百姓家。全國消費者對海鮮盆菜類，包括一些烹飪比較復雜的菜品接受度比較高，同時菜品也要有一些區域地方特色，如合肥的臭鱖魚、南京的蟹粉獅子頭等。此外，我們的年夜飯也不止一頓，而是有三頓，而預制菜基本可以節省三個半小時烹飪時間，讓人人能都變身星級大廚和時間管理大師?！痹撗邪l人員說。
不同地區對飯菜有著不同需求，就是同一餐品，也有著口味的差異?？此坪唵蔚募t燒肉，卻也在研發過程中經歷了多次嘗試?！捌鋵?，南方的紅燒肉口味更偏甜，但將這個菜放到北方來的話，我們就做了一些改良。不僅把紅燒肉的甜度降低，我們還會將肉塊切得更小，這樣會更入味。在這個基礎上搭配小鮑魚，可以讓肉的香味與鮑魚的鮮度完美地融合在一起。除此之外，鮑魚的形狀像‘元寶’，也有著招財進寶的寓意?！? 盒馬鮮生負責北京區域食品的研發人員張斌說道。
消費者購買預制菜很簡單，但研發人員想要將其制作出來并不容易。如日常消費者常見的土豆絲，在預制菜品的研發過程中，研發人員就要考慮消費者自行加熱產品后土豆絲如何保持脆爽口感的問題。
賈國龍功夫菜菜品研發人員接受記者采訪時就提到，中國食客比較看重“鍋氣”“煙火氣”，以土豆絲為例，土豆的品種、油溫、酸辣程度、淀粉含量、炒制時長等因素決定成品是否脆爽，這些因素可以被拆解成固定指標，只要按照這些指標在中央廚房集中炒制，再鎖定風味，等到食客自行加熱時，就能吃到一盤脆爽可口的土豆絲。為了讓菜品味道如剛出鍋一樣，產品要經過科學包裝、冷凍技術極速保鮮等程序。在她看來，菜品研發團隊的300余人，經歷了從依賴手藝、依賴感覺再到依賴科學的過程后，逐漸將中餐的美味標準化推上了市場。
日前，厚生投資發布的“2022年度食品消費領域五大趨勢”中也提到，后疫情時代主流消費人群更替，食品行業將迎來方便化、健康化提速的新時期。提供更方便、更健康的食品，滿足新時代新人群在新觀念下的新消費需求，成為食品行業乃至零售渠道創新升級的一個主流方向?！邦A制菜”賽道將會進一步升溫。
預制菜正成為年貨熱銷產品。研發人員不斷地追求菜肴工業化與風味保真上的平衡。消費者餐桌上色香味俱全的預制菜產品，始終都離不開“記憶中的味道”。
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